鲍师傅：估值超10亿的网红店“打造记”！

它从一家夫妻档

做成现在名声大噪的网红店

目前拥有40家直营店

它的门店每开一处即引起排长龙

甚至有单店日流水能达六位数

14年打造品牌

却在质疑和被山寨的环境中成长

如今估值超10亿

它就是网红鲍师傅

近日，鲍师傅因打击山寨维权，再次把自己推向了热点。今天，我们就来聊聊鲍师傅成为网红店，这背后的经历。

我们先来看下其火爆程度。

从夫妻小店到估值10亿

“我当时感觉肯定是大城市有发展潜力，就想着来北京了。”

就这样的一个想法，开始了鲍才胜的梦想。当时北漂的他，估计做梦也想不到今天自己的品牌会红遍全国。

2003年，中国传媒大学附近，一个牌子出现，鲍师傅第一次亮相。当时十分不起眼，店面只有五六十平米，卖面包、西点。

那时的北京城，味多美、好利来等面包品牌已经风靡，鲍师傅想要获得出路，就必须有自己的特点。

2005年研发出了鲍师傅的拳头产品肉松小贝问世，这一下就火了。

2008年，开始在雍和宫、长椿街、阜成门开了3家小店。

到2013年，鲍才胜逐渐开始对门店进行扩张，每年开业至少3家左右。

不过真正让鲍师傅成为全国网红店，还是2017年。那时，上海店开业，一时间在沪上人气爆棚，一则“上海人民广场鲍师傅糕点店排队7小时,黄牛高价倒卖排号”将其推上风口浪尖。门店排起的长龙让媒体质疑其是在雇人排队。当时的鲍才胜甚至在店门口张贴了告示：爆料者只要发现是雇人排队，把店面送给他。

那时，鲍师傅才真的火了。

2017年，鲍师傅接受了曾投资周黑鸭、奈雪的茶等品牌的天图资本上亿元人民币融资，品牌估值因此达到10亿元人民币。

在资本的助推下，鲍师傅更大力的扩张。

目前，“鲍师傅”在全国12个省、直辖市拥有的直营店数量是40家直营店。员工人数也从最初的七八个人发展到现在的几百人。

14年的路程，这个网红品牌其实跑的并不快，但是稳。

慢工出细活的鲍师傅

1

打造自己的拳头产品

鲍师傅在产品上推崇一个策略：少而精策略。

当年，鲍师傅首创并推出了肉松小贝这一单品，深受学生群体的喜爱，当时就开始经常有很多人排队，而肉松小贝在后来也成为了鲍师傅的主打产品。甚至不少明星都光顾。

现在，以肉松小贝为核心产品，鲍师傅开发出了蛋黄酥、凤梨酥、红枣糕等20款产品覆盖全民全年龄段的产品体系。精选SKU，常年保持货架上的产品20款以内。

食品行业看起来简单，可要做好、做精并不容易。

“给一款产品选用合适的材料，我们会把所有材料的版本都试做出来，反复试吃之后再决定用哪一种。糖这么一个简单配料，肉松小贝我们用的是韩国幼砂糖，绿豆冰糕用的却是海藻糖。

我们一款新产品上线之前，都是由几位资深糕点师傅组成的委员会牵头，在各地调研，然后提出概念，做出来之后也要反复盲测。必须要85%以上的委员通过，然后由我试吃，才能定价上架。已经上架的产品，也会不断更新迭代，所以肉松小贝才越来越好吃。”鲍才胜说。

因为一直坚持手工化制作。

至今，鲍师傅的糕点几乎90%都是在店内现制的，未来出于对规模化的考虑，在不影响口感和品质的前提下，将会工厂化地生产部分产品。

2

高坪效

有爆料，鲍师傅有一个门店的日流水能达到六位数，十万以上日销售额。

对此,鲍才胜没有直接给出回应:“每个店情况不同,我们确实比一般的餐饮店营业额更高一些。”

所有店面我最关注的数据，就是复购率，一般来鲍师傅的有30%以上都是熟客，有的成熟地区，比如北京，熟客几乎要超过50%。我们会用数据系统记录这些信息，每个月我都要看一下才能安心。

客单价高其实也是其精选策略的连锁效应，很多客户排了长队不会只买一个单品，而是会一次买多些。它的肉松小贝目前销售是30块钱左右。

在天图投资合伙人李康林看来，综合考虑其成本结构、品牌溢出效应，加之创始人对商业和品牌的理解，鲍师傅是一个理想的食品零售化品牌。

3

从小店到百平米大店

鲍师傅一代店，就是传统档口夫妻糕点店的原型 ：主要集中于本地人密集的地方，均为二三十平的档口店，小门脸、简单几样散装糕点的陈列，前店后加工。

为了获取更高流量的入口，他们的选址现在几乎都在人流量密集的核心地段及商圈，增加门店的曝光率。开店也从二三十平的档口店变成百平米以上的大店。

其实，这也是策略的改变。一是做品牌形象，二是服务更多的客流量。

4

追求品质做直营

要减少排队，就必须增加店铺的数量。但因为手工工艺，需要糕点师傅去带徒弟，会限制扩张的速度。现在我们有40家店，2019年我会增开16家。

鲍师傅之所以不做加盟，就是怕品质没法保证。创始人的考虑也不是赚快钱的思维。

鲍师傅采用了完全直营的策略，而且所有的店长都是从店面成长起来的花了十几年的时间，然后培养产品，培养了员工的梯队，店员都是透过师傅带徒弟的方式培养出来，直营店面试非常稳健。

“网红店”都是昙花一现，创始人的思路是把“鲍师傅糕点”做成一个百年老店，哪怕慢一点都没关系，高标准才重要。

真假鲍师傅之战

当然，人红是非多，让鲍才胜最为头疼的就是山寨店。

刚开始鲍才胜并没有在意，只是当全国内假冒的鲍师傅越来越多时他才慌了神。

2017年开始，各路鲍师傅迅速跟风，到2018年，全国范围内鲍师傅山寨店大约有1000多家。

这家北京易尚餐饮管理有限公司旗下的“鲍师傅”糕点是规模最大的一家，自称已在全国发展出300多家。要知道，现在正宗的鲍师傅才40家店。

这个极易混淆的山寨品牌。光看门牌，消费者很难辨别。

鲍才胜还算了一笔账，北京易尚对鲍师傅的加盟费9.8万，区域加盟商费用近80万。

“300多家店，至少获利几千万。要不去制止我们这些搞实业的还要不要做了，辛苦做起来的牌子就要被砸了。”

直到最近，“鲍师傅”在南京、苏州、北京有7起诉讼已经结案，均判定被告商标侵权，共计获得赔偿款35万元；另有11起诉讼正在进行中。

而加速市场布局，或许是对其巩固品牌优势的最好策略。当然，这背后要考验更多的运营能力。

「零售商业评论」认为，鲍师傅成名看似一夜走红，其实这背后有创始人30年的产品经验，和关键时期并不为利所动的心态和视野。我们接触过市面上大量的餐饮特别是茶饮品牌的做法，做一两个标杆店出了之后，在没有足够的保障支撑的情况下，便想大量招商加盟，在我们看来其实就是“割韭菜”，一个品牌不行了， 就再换一个。而盲目跟风想赚快钱的投资客，前仆后继的踩坑，其实回过头来真看，有几个店能存活，更别谈高盈利的。再看现在的喜茶、奈雪、鲍师傅，并不着急开放加盟，把一个个直营店模式跑通，这就回到了商业模式的本质。也许今后做加盟店，也要等试验店成功概率都比较高的情况下，才会扩张。而对于山寨品牌，除了收割快钱，绝非正道！

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