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详细内容

一家“昂贵面馆”,背后的经营思考!

时间:2019-06-12     作者:零售商业评论【原创】   阅读


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仅此一家店

20个座位

预约排队两个月

很多明星、政要排队来光顾

它供应着世界上最贵的牛肉面

一碗元首牛肉面10000块新台币

它被美国《华尔街日报》

封为世界上最贵的牛肉面。

它就是台湾的牛爸爸!


从牛爸爸开始火的时候,我们就有持续关注,到今天,牛爸爸仍是焦点,可以看出它并不是昙花一现的网红餐饮店,背后有它持续经营的秘诀。

今天,我们就来聊聊一晚牛肉面的故事。



一碗牛肉面是如何诞生的?


四十岁之前,创始人王聪源还在加拿大做建筑师,围着地球满世界转。

他尝尽各地美味,偶然吃到的一碗牛肉面,为他打开了另一扇门。

40岁之后跨界做起了牛肉面,他跨界做牛肉面的想法很简单,就是喜欢。

他认为:喜欢一件事就应该把它做到最好。



我们以它的一碗元首牛肉面为例。这碗面集中了澳洲、美国和加拿大最顶尖的四种牛肉,光是肉的成本,就要5000新台币。



从牛肉的选择,烹饪手法,餐具上,创始人王聪源一点点去研究。一碗牛肉面成败与否,很大的程度都取决于牛肉好坏。所以做牛肉面就必须用最好的牛肉,为了找到最好的牛肉,他不计成本地买,最后用了1200万人民币,牺牲了无数头牛,和用无数的实验,就连牛肉供应商都震惊了!终于从澳大利亚、美国、日本等地找到了顶级牛肉。

有了好的牛肉还不行,牛肉汤也很关键。为了找出可以保留牛肉汤香味的方法,炒牛肉高达上千次,最终找到了保留牛肉汤香味的方法——极速冻。

极速冻是他的创举,可以让牛肉香味保持三到六天。





熬制牛肉面的汤,是从牛的上身取不同位置做成不同汤料。







做粉的面也要用最好的,20种面条有宽有细,有扁也有圆,满足客服对面条劲道的需求。



最后,这碗面才算正式出炉。



反道而行的经营理念


大多数餐厅经营方面最喜欢的就是“照搬”,但牛爸爸却反其道而行。卖出了自己的高价面。

从菜单上看,最便宜的面还要500新台币一碗,卖这么贵应该没有人来吃吧?



事实上让人不敢相信,想吃到他的牛肉面,估计你得提前两个月预约才可以吃到,甚至有人专程包机来到这家店,只为能吃一碗顶级的牛肉面。

他和一般的店有很大的不同,就是他做面,28年来,有几样事情是不会改变的:

1、从不开分店。28年,坚持只开一家店。2、保持4张桌子,一天只卖给29人,其中最贵的元首牛肉面一天只买10份,卖完绝对不多做。3、牛肉要用最好的。


菜品如人品,精益求精才能做出最好的产品!别人都说他开的是一家怪店,而王聪源认为:我开店不是为了做生意,而是把牛肉面做到世界第一。

难怪央视称它是牛肉面中的概念面。两位日本和法国的米其林三星主厨,对它更是赞不绝口。



我们认为,做好餐饮应该向牛爸爸学习,这种对产品的执着,对餐饮的匠心精神。现在很多餐饮人都为了追求快回报,特别是很多餐饮投资人,更是追求短期利益。之前聊过几个投资人想做餐饮,大概问题如下:现在做什么品类最赚钱?投资多少钱能开店?多久能收回成本?年回报是多少?

这个时候一般会反问他:你想做什么餐饮?你有什么绝活(秘方)?凭什么你能做的好吃?有没做过口味测试?你预计翻台率能有多少?回头客有多少?

没有保持对每份餐都追求完美,并舍得真心下功夫的人,都不是真正的餐饮人。在我们看来,只是短期逐利者。

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