西贝如何打造战略？新零售之道

相比西贝其他快餐尝试，XIBEI EXPRESS 从6月份开业至今，外界对它的关注并不多。

该店位于北京北苑家园社区旁，目测不足100平，装修时尚，无卡座，正符合了EXPRESS快捷、方便的内涵。

门头依然是“西贝莜面村”经典logo，而XIBEI EXPRESS的字样只能在店内看到。进入店内，才知道这是家快餐店。

和之前西贝在上海开的超级肉夹馍店有所不同，这家店“快餐感”似乎更强。

西贝这次祭出的是何拳法？这种模式能帮助它完成10万+店的梦想吗？

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客群调整

这次西贝瞄准“年轻都市白领”

西贝给很多人的印象是明亮温馨，适合家庭聚餐。而这家“XIBEI EXPRESS”打破了这一印象，聚焦于快节奏的都市年轻人。

选址：中高端商业办公+社区的综合地带

该店面位于社交办公场所潮驿178 B1位置，从街角路过还是比较醒目。

从北京立水桥南地铁站出来，不到150米约3分钟脚程，便能看到西贝莜面村的招牌。它还紧邻北苑家园五万人口的社区，同时覆盖周边诸如领地office、北科创业大厦、美立方等众多办公楼。这种选址，决定了西贝要瞄准的客群为年轻白领用户。既要抓住年轻人的上班时间，也要占领他们的下班时间。

它没有像西贝之前的快餐尝试麦香村一样“傍大牌、走正路”，这家店周围的餐饮业态除必胜客、李连贵、和合谷等中高档餐饮外，也有与超市配套的麻辣烫、饺子铺等中等餐饮形态，同时满足了商务和社区两种客群的需求。

餐位设计：全是吧台，走一人食路线

这家XIBEI EXPRESS的餐位，全部为类似呷哺呷哺的吧台，没有二人台、四人台，座位也是相应配套的吧台椅。

这种餐位设计，更适合“单人模式”。内参君在中午就餐时段发现，多数顾客都是一人或两人来吃，三人以上组团来吃的顾客，看到这种吧台座位，基本会选择离开。餐位前设有插座，方便手机充电。许多前来就餐的顾客，一个人来，安静点餐，边看手机视频边吃，是典型的80后、90后就餐风格。

特色服务：不再聚焦于家庭，也没有经典的亲子活动

内参君之前曾经采访过几十位宝妈，她们带家人外出就餐，第一选择就是西贝，因为西贝对带宝宝的顾客照顾也非常周全，亲子活动也很丰富。

但在XIBEI EXPRESS店里，相对简洁“硬朗”的店面设计、吧台式的餐位，并不适合小朋友前来就餐。店员告诉内参君，这里更适合年轻人，也不会办亲子活动。

从做快餐的角度来讲，带宝宝的家庭，就餐速度提不上去，很难做到极致的“快”。

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快餐模式

全时段经营，外卖能占到30%

曾经，西贝麦香村叫停时，很多人把问题归结于它的快餐模式不够“快”、定位不够清晰，等等。

而XIBEI EXPRESS店中，动线简洁、出餐迅速、SKU简化，是西贝在快餐尝试上的一次有针对性的全面提升和优化。

主打西贝菜肴，推广莜面文化

西贝莜面村是西贝餐饮集团旗下的主品牌，1988年，西贝餐饮在内蒙古临河创立，1999年来到北京，最终发展到全国各地。截止2017年12月，西贝莜面村已在全国40多个城市拥有200多家门店。

西贝开创性地将返朴归真的西北民间菜肴，以及浓郁的西北地域文化完美结合。在为消费者提供美味食物和优质服务的同时，还将中国美食文化推向世界。

在“2015年中国非遗美食走进联合国教科文组织”活动中，西贝团队将莜面美食和制作技艺向联合国官员、中国驻法国使馆人员、各国嘉宾进行了完美展示，为推动申请中国莜面文化加入世界非物质文化遗产名录做出了积极行动。

精选优质食材，美味源于考究

“没有天，哪有地，没有好的食材，又怎能烹饪出好的味道。”这是西贝人一直信奉的道理，西贝对食材的重视，是一种深植骨髓的执念。

有人说，出了内蒙不吃羊，吃羊只吃内蒙羊。西贝的各式羊肉菜肴可谓一大特色，烤羊排、烧羊棒、烤羊腿、羊肉串......其原材料均来自于内蒙的草原羊。草原羊生长在得天独厚的环境中，肉质紧实，营养健康。每到羊羔长成的季节，西贝莜面村就会派专人到羊场选羊。平均每30头羊中，仅有一头符合西贝的标准。经过层层选拔，精选的50万头草原羊，成为众多西贝连锁门店中炙手可热的珍馐美味。

除了羊肉菜肴，面筋也是西贝的一道代表性菜品。据了解，西贝面筋一年能卖1000万份，这样的业绩同样来自于对原材料的考究。西贝面筋取材于河套平原，那里光照时间长，昼夜温差大，促进了小麦蛋白质、淀粉的积累，面筋值高。河套平原的硬质小麦可谓面筋的上佳食材。

打造“明厨亮灶”，严控食品安全

民以食为天，食以安为先。这是千百年来，人们用生命与健康得出的警世之语。如今，食品安全已然成为全社会关注的热点。

近年来，西贝不断改进门店后厨，实施“明厨亮灶”的门店厨房策略，让从前“闲人免进”的后厨重地都一览无遗地展现在消费者面前，打造真正的“透明厨房”。顾客来餐厅就餐，不仅可以看到设施齐全的洗手站，冰箱摆放的定位图，分色使用的刀具砧板，食物储存标签、试菜用具、清洁使用的毛巾分色管理以及空气消毒紫外设施，同时也能对厨房人员的仪容仪表，一次性手套佩戴以及每个菜品的整个制作过程一目了然。这种“明厨亮灶”的模式不仅有效监督着厨房的食品安全工作，更加深了门店与消费者之间的信任，实现阳光操作，透明化管理。

品牌口碑来源于品质，也来源于服务。除了对食材的考究和严格的食品安全标准，西贝也有着“25分钟上齐所有菜品”和“不好吃不要钱任何菜品不满意可退可换”的服务原则，始终把消费者的利益放在心上，真正致力于为消费者提供优质的菜品和服务。

　2014年7月，西贝正式提出“好吃战略”，随后又提出，在好吃、热情、干净和快之间，要在“好吃”上超配用力，要“非常非常非常好吃、非常热情、非常干净、非常快”。

那么如何做到“非常非常非常好吃”呢？

　　食材找到极致。西贝一直在不断寻找半野生的牛羊肉，耐寒、低产、稀有的五谷杂浪，新疆伊犁的辣皮子、和田的石榴、甘肃瓜州的白兰瓜、内蒙古平原的雪花面粉，等等。利用这些食材的色彩、香气和味道来创造美味。贾国龙在一次内部讲话中指出：“‘天然’是信仰，是趋势，是潮流，代表了地球人优质的生活方式。”

　　工艺做到极致。“好技法”是“好味道”的关键，权重在60%以上。西贝用现代化的设备模拟传统工艺，例如用德国的电脑控制的烤箱模拟馕坑烤羊排，可以用更短的时间制作出色泽、口感、气味与传统工艺比更好的菜品。

　　研发做到极致。西贝的提法是“大师作品，工匠复制”，因为好味道的关键是好技法，而技法的标准化则需要创造性，要做到好吃，就要在工器具、设备、工艺等方面不断的推陈出新。贾国龙认为，“只有品牌企业才能做到既有规模，又有质量，因为有规模的企业才请得起大师来做研发和设计，有优秀的人，才有好的品质。”

　　“好吃战略”实现的目标是让顾客“闭着眼睛点，道道都好吃”，而且“不好吃，不要钱”。“一旦顾客了解了这些，他们就会爱上西贝的产品，顾客来西贝，我们为其创造的价值要远远大于我们的售价。”贾国龙指出。

　　事实上，贾国龙非常看重由于“不好吃，不要钱”给顾客带来的极致体验，西贝内部设定了一个退换菜的目标，就是2%的人能接触到退换菜，以2016年30亿元的营收计算，会有价值6000万的菜被退回，投入的成本费用约为3000万，而贾国龙认为，正是这3000万换得了顾客的极致体验和信任。