|
|
|
只卖包子，最高每天卖出20万个，开出了160多家店，年营收3亿元！新零售权威媒体——零售商业评论。微信关注公号：零售商业评论。 有这么一家店 专门卖包子 每天卖出的包子多达10万个 最高每天卖出20万个包子 年营收3亿元！ 全国开出了160多家门店 它把包子卖到了美国哈佛 被评为波士顿最佳餐厅 它就是甘其食 都说传统生意难做，但甘其食硬是把包子这么一个小品类，卖火了。 我们先来感受下： 为什么一个包子店能这么火？今天，「零售商业评论」跟大家聊聊甘其食成功背后的秘密。 一个包子是怎么炼成的？ 童启华，“甘其食”品牌创始人。 “小时候爷爷会奖励我一个包子，如果我乖的话。包子让我感觉很温暖，有被爱的感觉，记得第一次吃的是爷爷给我买的猪肉包，它很软，汁儿也很多。”这个记忆是童启华做包子的初衷。 为了找回儿时吃包子的回忆，他花了4年7个月的时间，去寻找。 从2005年冒出开包子店的想法，到2009年，第一家“甘其食”开业，就取得了火爆。这背后是4年做一个包子的坚持。 他要改变包子在大众心目中低端、不卫生的刻板印象，做的就是好包子。 我们来看下这个包子是如何产生的？ 童启华深有感触地说：做包子并不简单，这个千年手艺是大有学问的。 做包子首先是原材料，为了寻找包子馅料，他找到了野猪妹妹生态黑猪基地 而做包子最讲究的手工技艺，从摘面团，到擀面，包馅儿，包褶子。比如需要准确的摘面剂子，误差保持在两克以内。 用擀面杖擀皮，擀出来的皮要边缘薄，中间厚。 放入精准数量的馅料 用指尖捏包子，快速捏褶子，把包子包成一个圆整的形状。 3个月以上的训练，才能成为入门的包子师，至少需要一年以上才能成为工匠。虽然挑剔，但要做出一个完美的包子，这些都很重要。 蒸包子的竹笼，和底部的龙须草垫，都是精挑细选。 早上四点十五分，3 点起床的员工到店开门，准备做包子。甘其食的竹蒸笼里铺着龙须草垫，蒸气旋转着上升。第一笼包子要求在 6 点半前出笼。 如果这些包子质量不达标，包子师傅会将把它们全部销毁。 这些4年积累下的动作，被做成了一本包子标准化大纲。 整整一本3寸厚的包子标准化大纲，比如“生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，直径8~12厘米；生青菜包高度在42~48毫米，熟的高度在43~53毫米；褶子数16~22个，褶子长度占包子腹部一半位置为佳；2小时没卖出的包子全部销毁…… ” 甘其食还建立了一所“包子学校”，每一位员工需要经过严格的培训才能上岗。 “我们几乎从来不招自己号称是‘包子师傅’的人，甘其食所有的员工都几乎是一张白纸。”童启华说。 最高每天卖出20万个包子 一年卖出3个亿 那么这么火的包子卖多少钱呢？赚不赚钱？ 我们再来看组数据，据悉，甘其食人均客单价在8.5元-9元之间，一个包子的毛利率为60%，单个门店的日均客单量为400单，每天的营业额为3400元-3600元。以日均营业额3500元来算，全年营业额约为127.75万元，全年利润约为76.65万元。大家可以自己核算下。 人群方面，甘其食主打的年轻人。童启华发现，年轻人成了“甘其食”的购买群体，人们也不再只把包子当早饭了——在现有的 165 家门店里， 早上 9 点后的销量达到了 70%。 选址方面，甘其食门店集中在人流量大的地方。9年多时间，甘其食包子店如今已达160多家，年销售额高达3亿元，人工人数也逼近1000人。 他家的包子铺，每天卖出的包子多达10万个，年营收3亿元！ 而且把包子卖到了美国，甘其食在哈佛附近的店叫“Tom's Baobao。我们不禁诧异，让美国人大排长的，不是汉堡，牛排，而是一只小小的中国包子。还被评为波士顿最佳餐厅，市长是来颁奖的。 甘其食的“慢动作” 童启华坦言：“选不选择网红模式，这是每一个品牌的商业思路的差异，甘其食还是更喜欢细水长流的过程。” 2013年，甘其食就拿到了天图资本8000万的投资，但是它并没有像网红餐饮一样迅速扩张，而是慢步在发展。 比起国内另一家巴比馒头而言（其已经拥有2400多家门店）甘其食确实太慢。但童启华却不认为它是竞争对手。 甘其食第三代门店 “包子是一门艺术，无论是做包子，蒸包子，还是品尝包子。而这件与爱有关的小事，我不想让它消失。” 或许，从童启华身上，我们能看到工匠精神。 「零售商业评论」认为，包子作为这么小品类能突出，在餐饮行业已经是标杆。其对产品的严苛要求，是致胜的关键。特别针对小餐饮来说，口碑是吸引周边流量的重要因素，而稳定盈利还要看毛利和复购。但在快变的市场冲击下，甘其食确实是走的稍慢（虽然已经开放加盟），或许这块会是对其挑战。很大的原因，在于产品的难复制性。因为纯手工就依赖于人的培养。很像我们之前的一篇文章说的鲍师傅做面包一样。两者很像。 新零售权威媒体——零售商业评论。微信关注公号：零售商业评论。 |
